Thú vị nước mắm truyền thống Thái Lan

Ở một số nước Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam, Lào, Campuchia, nước mắm là món gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn. Tại Thái Lan, nước mắm được làm từ những nguyên liệu tươi và sạch.

Từ nguyên liệu

Trong tiếng Thái, nước mắm có tên gọi “nam bplah”. Nước mắm nguyên chất tại Thái Lan được chế từ nước sạch, cá và muối để lên men. Người Thái Lan từ xa xưa đã biết cách sản xuất nước mắm bằng các loại cá nhỏ, ít giá trị kinh tế. Nguyên liệu cá nước ngọt hoặc cá nước mặn đều được.

Tuy nhiên, người Thái Lan chủ yếu dùng cá biển để làm nước mắm. Trong các loại cá biển, cá cơm hoặc các loại thuộc họ cá cơm với chiều dài khoảng 5 - 12 cm được sử dụng nhiều nhất vì nguồn cung nguyên liệu rất dồi dào, đặc biệt ở vùng ven vịnh Thái Lan và biển nam Trung Quốc. Những loại cá lớn hơn như cá thu mackerel hay cá mòi sardine cũng được sử dụng làm nguyên liệu chế biến nước mắm; nhưng đây là những loại cá có giá trị kinh tế cao và thường được sử dụng làm thực phẩm trực tiếp cho con người, do đó, nước mắm chế biến từ các loại cá này rất hiếm.

Để tạo ra nước mắm hảo hạng, cá nguyên liệu nhất định phải tươi sống. Ngay sau khi tàu khai thác của ngư dân Thái Lan cập bến, những mẻ cá tươi được rửa sạch, để ráo và trộn lẫn muối biển với tỷ lệ 3 cá - 1 muối. Sau đó, hỗn hợp này được đổ vào một chiếc vại làm bằng đất nung có cỡ khá lớn. Đáy vại lót bằng một lớp muối trước khi đổ cá lên và lớp cá trên cùng lại được tiếp tục phủ một lớp muối trước khi được nén chặt bằng vỉ tre. Cá ngậm muối và ngập trong nước sẽ thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn.

Vại cá muối được đậy nắp kín và đặt vào nơi có ánh nắng mặt trời trong thời gian từ 9 tháng tới 1 năm. Thỉnh thoảng, nắp vại được mở ra để cho không khí bên trong lưu thông và cá trong vại được tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng, giúp quá trình cá lên men nhanh hơn. Quá trình này cũng giúp nước mắm có mùi thơm hơn, màu sắc ánh nâu đỏ trong veo rất bắt mắt. Sau khi đủ thời gian, chất lỏng trong vại được chắt ra, lọc và rót vào các lọ sạch khác. Lọ để nơi thoáng mát, có không khí ra vào trong một vài tuần cho bớt mùi cá sau đó mới được đóng chai. Đây mới là loại nước mắm cốt thượng hạng (cốt đầu tiên) của Thái Lan -  nguyên chất 100%.

 Ưa chuộng sản phẩm truyền thống

Người Thái cũng tận dụng xác cá còn lại sau khi chắt cốt đầu, để chế biến nước mắm cốt loại 2 và loại 3. Hương vị của các loại nước chấm này không đậm đà như loại 1. Tuy nhiên, theo thông tin của người làm mắm tại đây, ngày nay người tiêu dùng khó tìm được nước mắm cốt nguyên chất 100%, vì trên thị trường hầu hết là mắm pha cả 3 loại với nhau để nâng cao năng suất nhưng chúng vẫn được dán nhãn nước mắm nguyên chất cốt đầu.

Quy trình sản xuất nước mắm khá mất thời gian, lại đòi hỏi nguyên liệu phải thật tươi ngon nên các cơ sở nước mắm quy mô lớn phải có nguồn lực tài chính dồi dào mới duy trì được sản xuất. Nhưng đó cũng chính là lý do, trên thị trường Thái Lan không còn nhiều nước mắm nguyên chất thực sự. Để hỗ trợ quá trình lên men, các công ty quy mô lớn đã dùng đến một vài loại men hoặc a xít, chất tạo hương, tạo màu.

Tại Thái Lan, Tra Chang, Golden Boy đang là những thương hiệu nước mắm được ưa chuộng trong và ngoài nước. Nhưng sản phẩm này không bán tràn lan trên thị trường như các loại nước mắm sản xuất công nghiệp khác. Người tiêu dùng tại Thái Lan cũng đang choáng ngợp trước sự gia tăng chóng mặt của các nhãn hàng nước mắm. Tuy vậy, những người tiêu dùng sành ăn vẫn săn lùng các loại nước mắm truyền thống thay vì mua nước mắm trên thị trường - vốn chứa nhiều hóa chất tạo màu sắc, hương vị.

Tin khác